¿Qué es un espumoso?¿qué es el método tradicional?¿qué es un brut?¿por qué tienen tanto reconocimiento?
Primero un poco de historia y un poco de enología. Un vino se hace partiendo del zumo de la uva (mosto) que es de los zumos más dulces de todas las frutas. Una vez obtenido el zumo de la uva, este es colonizado por unos microorganismos llamados levaduras que están en el ambiente. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol + Carbónico (burbujas), a todo este proceso se le llama fermentación.
La mayoría de los vinos no tienen burbujas, porque en los distintos procesos de afinado, como el trasiego, clarificación y afinado, pierden este carbónico, a todos estos vinos sin burbujas se les denomina tranquilos.
Pues bien, ya desde los romanos se han tratado de mantener estas burbujas en los vinos por lo refrescante y agradable que lo hacen. Hasta que en el siglo XVII Un monje francés llamado Dom Perignon estudia y da forma a este fenómeno para realizar la técnica de lo que hoy llamamos “método tradicional”.
En que consiste: Es un método muy laborioso, que resumiendo… se hace un vino de baja graduación y este justo en el momento del embotellado se le añade azúcar y levadura, tapándolo en ese momento, este proceso se denomina tirage. A partir de aquí ocurre lo que denominamos segunda fermentación, es decir, la levadura transforma el azúcar en un poco más de alcohol y más carbónico, una vez terminado el proceso la levadura pierde viabilidad y sufre unas transformaciones que colaboran a las características de cata del espumoso.
Esta parte del proceso es a lo que se le llama crianza, que dura meses incluso años. Pasada la crianza tenemos la botella con un tapón provisional y con el vino espumoso ya hecho, pero los restos de levaduras, quedan en suspensión, por lo que durante unas semanas, se van poniendo de punta hacia abajo y girando poco a poco para que esos restos sedimenten en la parte más próxima al tapón. Una vez compactados los sedimentos, la punta de la botella se sumerge en una disolución a muy baja temperatura donde todos estos posos se congelan, entonces en este momento se abre la botella, y sin perder presión sale el cubito con los sedimentos y se añade más vino espumoso más otras cosas (licor de expedición) y se tapa con el tapón definitivo con su bozal. A este proceso se le llama degüello. Y ya solo queda terminar de vestir la botella (etiqueta y capsula). Como acaba de leer es un proceso muy laborioso y en las bodegas pequeñas lo hacemos de forma muy artesanal, pasando por muchas manos, lo que encarece mucho su coste.
Este proceso descrito, que es el que nosotros utilizamos es el llamado “Método Tradicional” también utilizada por los Champagnes y los Cavas.
El licor de expedición suele ser un secreto personal de familia, principalmente se usan otros vinos y azúcar. Este azúcar quedará de forma residual, y de mayor a menor cantidad se denominará dulce, semidulce, hasta las denominaciones brut que son las que menos azúcar llevan y que se asocian a mayor calidad, porque en ocasiones el mayor contenido de azúcar es asociado a enmascarar fallos organolépticos.
Existen otros vinos espumosos que en muchos casos han aprovechado el tirón comercial del método tradicional y han hecho cosas parecidas como los que hacen la segunda fermentación en botella o los que el carbónico es añadido de forma artificial. Por todo esto el Método Tradicional es un proceso que ofrece vinos espumosos muy equilibrados con una fina burbuja continuada, y muy refrescante. Estos vinos sirven para acompañar una comida desde el principio hasta el postre, continuamente te refrescan enjuagando la boca entre bocado y bocado y entre plato y plato, además dada su comedida graduación, permiten el gran consumo sin llegar a la embriaguez. La ceremonia del descorche y servicio siempre se asocian a un ambiente selecto, exclusivo, de celebración y en general de compartir… amor, negocios, amistad, familia…
